Producción
Bean to bar real: del grano al producto terminado, todo en Bariloche. Producción semanal de 80 a 300 unidades por referencia según estacionalidad. No tercerizamos ningún paso.
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Cacao en grano fermentado y seco llega de cooperativas de Tumaco, Chuao, San Martín y Ucayali. Cada saco trae trazabilidad de finca y fecha de fermentación.
02
Limpieza manual: sacamos granos partidos, mohosos o con anomalías. Pasamos por imán para descartar metales. Lo que sobra es lo que entra a tueste.
03
Lotes chicos (3-8 kg) en tostadora horizontal. Curva de tueste por origen: medio para Tumaco/Ucayali, medio-alto para San Martín, alto para Chuao. Cada batch firmado por el operario.
04
Quebramos el grano y separamos cáscara de nibs con vientilador y tamiz manual. La cáscara se vende como infusión (cascarilla) o se composta.
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Molino de piedra (melanger) durante 36 horas a 45°C. Refinamos hasta partícula de 18 micras. Acá se forma el cuerpo, la fluidez y se evapora la acidez excesiva.
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Templado en máquina rueda continua: 50°C → 28°C → 32°C. Esto da el snap y el brillo. Mezclamos con frutos del bosque deshidratados o relleno justo antes de moldear.
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Moldes policarbonato. Vibración 30 segundos para sacar burbujas. Cristalización 24 hs en cámara fría a 14°C. Desmolde manual.
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Papel encerado interno + cartulina patagónica externa numerada y firmada. Rotulación con origen, fecha de producción, batch, alérgenos. Cierre con sello de cera vegana.