Origen
Trabajamos con cuatro orígenes fijos. Compramos directo a cooperativas con relación directa, pagamos sobre precio internacional, y usamos siempre lotes de fermentación trazable. No hay blends genéricos.
Pacífico colombiano, microclima húmedo, fermentación 6 días.
Costa norte de Venezuela, cacao criollo histórico.
Selva alta, sombra de plátano, floración en marzo.
Cuenca amazónica, fermentación en cajones de madera 5 días.
Cómo lo hacemos
Compramos cacao en grano fermentado y seco. Lo recibimos en Bariloche, lo limpiamos, lo tostamos en lotes chicos según el perfil de cada origen, lo descascarillamos a mano y lo pasamos por molino de piedra durante 36 horas para conchar.
Después templamos, moldeamos, dejamos cristalizar 24 horas y empacamos. Cada batch lleva número, fecha y firma del que lo hizo. Si una tableta lleva calafate o sauco, los recolectamos en temporada del bosque andino y los deshidratamos a baja temperatura en horno propio.
Producción semanal: 80 a 300 unidades por referencia según estacionalidad. Cuando un batch se agota, esperamos al siguiente, no improvisamos.